Peccati di gola: lo so, lo so che noi curvy dovremmo stare lontane dalle tentazioni ma ogni tanto  una piccola gratificazione ci vuole e lo strappo alla regola oltre ad essere estremamente appagante, permette anche di sopportare meglio i momenti in cui cerchiamo di controllarci e non eccedere nel cibo… Per questa ragione oggi ci lasciamo andare e ci tuffiamo nel cioccolato più goloso che ci sia (una volta ogn i tanto si può fare….) con la ricetta della Torta Tenerella.

La conoscete? E’ una torta di origini ferraresi (a volte si trova con il nome di Tenerina),  molto semplice da fare ma di una bontà indescrivibile. L’aspetto è particolare, perchè una volta sfornata rimane bassa, con una sottile crosticina in superficie e l’interno tenero e quasi  cremoso. Insomma una vera squisitezza  che ogni tanto vale la pena di provare.

Ve la suggerisco nella versione rielaborata da Maurizio Santin, re del cioccolato: questa variante  è diventata la “mia” ricetta, quella  che ho ripetuto più volte sempre con un successo incredibile. Attenzione solo alla cottura: non appena vedete che si forma la crosticina, la torta è pronta.  Potete servirla da sola, per apprezzare in pieno il gusto del cioccolato, oppure accompagnarla con una crema inglese o della panna montata (quando si trasgredisce, si trasgredisce no?)

Ed ora la ricetta originale di Maurizio Santin:

Ingredienti:

200 g di cioccolato al 55%

100 g di burro

100 g di zucchero

60 g di farina 00

4 tuorli

4 albumi

Procedimento:

Raccogliere il cioccolato sminuzzato e il burro in una bacinella e farli sciogliere portandoli alla temperatura di 50°. Mescolando con una frusta unirvi i tuorli, uno alla volta, e la farina setacciata. Mescolare bene fino ad avere un composto omogeneo.

Montare a neve gli albumi aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero. Appena pronti, unirli al composto tiepido di cioccolato amalgamando delicatamente con una spatola, mescolando sempre dall’alto verso il basso.

Versare l’impasto in un’unica tortiera (da 24 cm di diametro a cerchio apribile) oppure in formine singole e infornare a 180° per 5 minuti nel caso delle formine e circa 15 minuti nel caso della tortiera. La torta deve risultare non troppo cotta all’interno per dare il senso al nome di “tenerella”.

N.B. Io la lascio raffreddare direttamente in forno, una volta spento con lo sportello semiaperto. Se la mangiate il giorno dopo è ancora meglio, basta avere l’accortezza di porla al chiuso (va benissimo ad esempio un’alzatina con il coperchio di vetro) perchè non si asciughi e non perda il caratteristico cuore morbido.

Niente sensi di colpa, mi raccomando: una fetta di Tenerella ogni tanto non farà molto bene alla dieta ma fa molto bene allo spirito!

Vi serve il suggerimento di un piatto  di pesce per una cenetta a due,  un pranzo della domenica o un momento di ritrovo con gli amici? In questo momento i carciofi sono facilmente reperibili, quindi vi proponiamo una ricetta abbastanza semplice ma di sicuro effetto, che prevede il binomio carciofi-orata.  Da accompagnare con un buon vino bianco, come un Sauvignon o un Vermentino di Sardegna.

Filetto di orata in crosta di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

2 orate freschissime e piuttosto grandi

4 cuori di carciofo

un mazzetto di gusti misti: timo, rosmarino, prezzemolo, basilico

uno spicchio d’aglio

una manciata di pinoli

1 uovo

30 g. di parmigiano grattugiato

due cucchiai di pane grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco

20 g. di burro

un cucchiaio di farina

sale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sfilettate le orate in modo da ottenere 4 filetti.  Pulite i carciofi, tagliateli molto sottili e stufateli in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio.  Una volta cotti, trasferiteli in una ciotola, aggiungete i gusti tritati, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamate bene l’insieme, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete i filetti di orata, salateli, pepateli e metteteli in una teglia leggermete unta d’olio.  Modellate sui filetti di pesce l’impasto di carciofi fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro, distribuite   i pinoli spezzettati, del pane grattugiato e una spruzzata di burro fuso.

Bagnate il fondo della teglia con il vino bianco, passate in forno per circa 15 minuti a 190° .  Trascorso il tempo necessario, togliete il pesce dalla teglia, raccogliete il fondo di cottura e preparate una salsina aggiungendo una noce di burro, un cucchiaio di farina e due cucchiai di acqua.

Sistemate ogni filetto di orata in un piatto, irrorate con la salsina e servite con un contorno di zucchine, carote e patatine novelle.

Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio

Parco Ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)

I Dunderet detti anche “strangulapreive” sono gnocchi particolarissimi e pur essendo un tempo considerati un cibo povero, oggi sono da annoverare tra i piatti più raffinati della riscoperta tradizione piemontese. La loro particolarità sta nel fatto che l’impasto viene gettato a cucchiaiate nell’acqua bollente, assumendo assumendo l’aspetto di piccoli tocchetti talvolta allungati.

Ve li presento nella rielaborazione dell’ amico e chef di fiducia di VivoBeneDonna, CarloMontrucchio.

Dunderet delle Antiche Langhe

Ingredienti per 4 persone:

8 patate grosse da gnocchi (circa 1 chilo e mezzo di peso)

250 g. di farina 00

4 uova

sale

un pizzico di noce moscata

20 g. di burro

timo e salvia

parmigiano grattugiato

Procedimento:

In una pentola di acqua fredda salata mettere le patate e farle cuocere per circa mezz’ora.

Nel frattempo dividere i bianche dai rossi d’uovo. Tenere da parte i tuorli e montare i bianchi finché non saranno compatti e consistenti. Una volta cotte le patate,  sbucciarle a caldo e passarle immediatamente al setaccio. Aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare accuratamente con una frusta, regolando di sale. Grattugiare  un po’ di noce moscata.

Aggiungere a questo punto la farina, fino a rendere l’impasto morbido e omogeneo. In ultimo incorporare i bianchi d’uovo montati a neve, girando da sotto in su, senza smontarli, finché l’impasto non acquisterà un aspetto filante.

Riporre il composto in frigorifero e farlo riposare per almeno mezz’ora.

Mettere sul fuoco una casseruola non troppo alta, con acqua salata. Quando prenderà il bollore gettarvi l’impasto a cucchiaiate. Con una schiumarola scolare gli gnocchi man mano che affioreranno in superficie. Disporli in una zuppiera e condirli con burro fuso, parmigiano e foglioline di timo e di salvia. Servire subito. 

a cura di Carlo Montrucchio

Parco Ristorante “Le Pigne”  – Coazze (T0)

Ingredienti per 6 persone:  

3 filetti di cernia

300 g. di gamberoni già sgusciati

4 teste di carciofi

una melanzana

una cipolla

prezzemolo, basilico

una decina di pomodorini pachino

sale, pepe q.b.

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

brodo di pesce

20 g. di burro

mezzo bicchiere di cognac

Preparazione: tagliare a listarelle sottili i filetti di cernia; imburrare degli stampini e foderarli con le fettine di pesce . Pulire accuratamente i carciofi, eliminando le foglie più dure e la barba centrale e tagliateli a spicchi. In una padella far soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere i carciofi e la melanzana tagliata a cubetti. Aggiungere prezzemolo e basilico tritati e i pomodorini freschi. Ricoprire con il composto la parte centrale dello stampino e chiuderlo bene con le fette di cernia lasciate debordare. Cuocere in forno a bagnomaria per 15 minuti a 150°.

Nel frattempo preparate la salsa di gamberi: in un piccolo fondo di cipolla tritata fine e ben dorata aggiungere i gamberoni sgusciati e far rosolare. Bagnare con il cognac e far consumare, unire il concentrato di pomodoro, una noce di burro e portare a cottura aggiungendo il brodo di pesce. Frullare la salsa e aggiustare di sale e pepe.

A cottura ultimata, girare gli stampini nei singoli piatti e servire gli sformatini accompagnandoli con la salsa di gamberi e spolverizzandoli con il prezzemolo tritato.

 Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio, chef del ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)

In attesa dei menù per le feste, vi propongo la ricetta di un gustosissimo risotto dal sapore prettamente invernale.

Ingredienti per quattro persone:

300 g. di riso Carnaroli

mezza bottiglia di Barbaresco o altro vino nobile

30 g. di funghi porcini secchi

1 litro di brodo di carne

sedano, carota, cipolla per il soffritto

40 g. di olio extravergine di oliva

20 g. di burro

30 g. di parmigiano grattugiato

sale, pepe

Iniziamo a preparare la salsa al Barbaresco:

In un tegame fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla nell’olio extravergine di oliva. Aggiungete il vino e fatelo ridurre della metà. Incorporate  i funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati) e un mestolo di brodo, continuate la cottura fino ad ottenere la consistenza di una salsa. Passate quindi al setaccio, salate e rimettete sul fuoco ad addensare. Spegnete e tenete da parte.

Prepariamo il risotto:

Fate soffriggere mezza cipolla nel rimanente olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso, fatelo tostare, poi unite la salsa al Barbaresco preparata in precedenza, avendo cura di lasciarne da parte una tazza. Mescolate con un cucchiaio di legno e portate a cottura aggiungendo un po’ per volta il brodo bollente. Al termine mantecate con il burro e il parmigiano e disponete sul riso la salsa rimasta. Servite subito.

 Eccovi la ricetta di un raffinato dessert, elaborata dal nostro chef Carlo Montrucchio. E’ una ricetta che potete riservare alle occasioni importanti, richiede un po’ di attenzione ma è  sicuramente alla portata di cuoche del vostro calibro,  amiche x-elle! Vi consiglio di servirla  con un buon bicchiere di Brachetto d’Acqui, e il vostro fine pasto sarà perfetto!

La vostra Enza

Ingredienti per 4/6 persone:
un disco di pasta frolla, anche già pronto
1 l. di latte
300 g. di zucchero
120 g. di farina
20 g. di burro
50 g. di cacao amaro in polvere
liquore Amaretto
4 pere sciroppate
un cucchiaio di marmellata di mirtilli

Preparare la Salsa al Cioccolato:
In una terrina versare lo zucchero, la farina e il cacao amaro in polvere e mescolarli con una frusta perchè non si formino grumi. Portare il latte ad ebollizione: versare quindi il composto, rimescolare con cura fino alla ripresa del bollore, quindi spegnere il fuoco. Aggiungere il liquore Amaretto e il burro. Far raffreddare la salsa e frullarla con il mixer. La salsa al cioccolato è pronta: tenere da parte.

Preparare la Torta alle Pere:
Foderare uno stampo per torte con il disco di pasta frolla. Spalmare sul fondo un leggero strato di marmellata di mirtilli. Versare la salsa al cioccolato raffreddata. Prendere le pere sciroppate, tagliarle a fettine e disporle a raggiera sulla salsa.
Passare la torta così preparata in forno a 160° per circa 30 minuti. Quando è cotta, farla raffreddare su una gratella, quindi spalmare un leggero strato di gelatina di pasticceria.  

Servire la Torta con una  Vellutata al profumo di Rhum:

ingredienti:
4 uova
½ litro di latte
1 cucchiaio di fecola
150 g. di zucchero
½ bicchiere di rhum
1 bustina di vanillina

Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere la fecola. Far bollire il latte con la vanillina; aggiungere il composto al latte e far riprendere il bollore mescolando continuamente. Togliere la vellutata  dal fuoco.
Far raffreddare e servire in abbinamento alla torta.

Una ricetta  estremamente semplice ma raffinata. Ideale per una cenetta a due in una sera d’estate. Da provare.

Ingredienti per 4 persone:

linguine 320 g.
la scorza grattugiata di un limone non trattato
basilico fresco
250 g. di gamberi sgusciati
Un bicchierino di wodka
200 ml. di panna liquida
olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Brodo q.b.

In una capiente padella scaldare l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere i gamberi tagliati a pezzi e farli dorare.
Spruzzare con la wodka e far consumare.
Controllare il sale e il pepe.
Unire la scorza del limone e la panna da cucina.
Cuocere al dente le linguine, versarle nella padella con la salsa.
Amalgamare il tutto, preparare  e guarnire i piatti con del basilico fresco tagliato a julienne.

Ingredienti:

astici
cipolla, sedano, carota, aglio, salvia, rosmarino
vino bianco, Cognac
concentrato di pomodoro, burro

-Preparare la salsa di astice
Abbondante fondo di cipolla, sedano, carota, aglio, salvia e rosmarino.
Rosolare bene con olio extravergine di oliva.  Aggiungere le carcasse degli astici. Continuare a rosolare a fuoco vivo. Spruzzare di Cognac, far consumare.  Aggiungere del concentrato di pomodoro e del fumetto di pesce.
 Lasciar sobbollire per 2 ore a fuoco tranquillo.
Colare il tutto e aggiustare con una noce di burro leggermente infarinata  fino ad ottenere una salsa cremosa.
Far bollire per 5 minuti le parti polpose degli astici (code e chele) in acqua, sale e vino bianco, spolparle e tenerle da parte.

-Preparare il risotto
Tostare il riso con mezza cipolla, bagnarlo con vino bianco o spumante. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il brodo e della salsa di astice.
 Continuare la cottura rimestando sempre con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata aggiungere dei pezzi di polpa d’astice. Mantecare con il burro e servire con un po’ di salsa sopra e altri pezzi di polpa d’astice.

Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio
Parco Ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)

su lettuccio di verdurine scottate all’aceto balsamico.

Ingredienti:

Carrè di coniglio disossato

Lardo

Rucola, rosmarino, salvia

Cipolla, sedano, carote, aglio

Marsala secco oppure  Porto

Verdurine à Julienne: Carote, zucchine, patate, spinacini

Funghi porcini secchi

Aceto balsamico

Procedimento: 
 

Disossare il carrè del coniglio, inciderlo leggermente all’interno e farcirlo con lardo e rucola. Arrotolarlo come fosse un arrosto.

Sulla parte esterna aromatizzarlo con rosmarino, salvia e pezzetti di lardo.

In una padella con olio, soffriggere cipolla, sedano, carote e 1 spicchio d’aglio.

Bagnare quindi con Marsala secco o Porto e ultimare la cottura.

Passare al setaccio il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa densa e corposa.

Preparare una misticanza di carote, zucchine, patate e spinacini tagliati a Julienne.

Spadellarli con olio e burro.

Sul fondo del piatto predisporre le verdure scottate, adagiarvi sopra il carrè di coniglio tagliato a fette, aggiungere della salsina di cottura attorno al piatto e spruzzare la carne con dell’aceto balsamico saltato in precedenza con olio e funghi secchi.

Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio

Parco Ristorante Le Pigne  -  Coazze  (TO)

Ingredienti per 8 persone:

2 uova

90 g. di burro

90 g. di zucchero

45 g. di farina

100 g. di cioccolato fondente

½ litro di Barolo Chinato

In una terrina sbattere i due tuorli con lo zucchero.

In un pentolino sciogliere il burro a fiamma dolcissima e aggiungerlo ai tuorli. Unire la farina poco alla volta, sempre mescolando per non formare grumi.

In un altro pentolino, possibilmente a bagnomaria, far fondere il cioccolato fondente; unirlo al composto e amalgamare bene.

Versare negli appositi stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno a 190° per 10 minuti.

Nel frattempo versare in una pentola il Barolo Chinato, lasciarlo consumare sul fuoco finchè avrà acquistato una certa consistenza.

Capovolgere ogni sformatino su un piatto, irrorare con il ristretto al Barolo Chinato e servire. 
 

Ricetta elaborata da Carlo Montrucchio

Parco Ristorante “Le Pigne” di Coazze (To)